Fate conoscenza con i nostri espositori del 2022

Aglio di Resia

La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin. Tutta la valle non conta più di 1500 abitanti, depositari di cultura e tradizioni millenarie. L’isolamento geografico ha consentito la conservazione di un’interessante biodiversità vegetale: l’aglio - che i Resiani chiamano strok. Oggi l’aglio è confezionato in piccoli mazzetti da 4-5 bulbi e si conserva anche per un anno. Lo strok è particolarmente adatto alla produzione di salumi perché è dolce, privo dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Le coltivazioni della vallata sono naturali, la concimazione avviene con letame bovino e solo raramente servono trattamenti antiparassitari. Il Presidio è nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità: l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale.

Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da: Cirmont, Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di Resia

Referente del Presidio: Vilma Quaglia, tel. 320 4219666, agliodiresia.vilma@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

Biscotto di Ceglie

Con il tempo si è persa l'autenticità delle materie prime, e parte della manualità meticolosa che richiedono si è parecchio semplificata. Ecco allora che è nato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese, quello originale ovviamente, ed ecco nascer il Presidio Slow Food. Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, anche le uova e gli agrumi: un contado per altro (sono 13.000 ettari) ancora ricco di biodiversità agricola e di eccellenze colturali. Dunque mandorle del luogo, principalmente della varietà cegliese (du riviézz, cioè del pettirosso, giacché è talmente tenera e succosa da essere fortemente gradita ai piccoli pennuti) ciliege capa di seta, mascialora, cirasona e uva di vitigni autoctoni brindisini per la confettura. Occorrerà naturalmente rilanciare le coltivazioni di queste varietà, ma non si parte da zero: esistono, sono ancora vive e garantiscono la possibilità concreta di riproporre un biscotto cegliese tutto (tranne lo zucchero ovviamente) a chilometri zero.

Area di produzione: Comune di Ceglie Messapica (provincia di Brindisi)

Presidio sostenuto da: Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica

Referente dei produttori del Presidio: Angelo Massaro, tel. 339 8197868, condottaslowfoodaltosalento@ gmail.com

Gouda artigianale stravecchio OLANDA

Il gouda artigianale non ha nulla a che vedere con i cugini industriali spesso ricoperti da uno spesso strato di plastica: ha una pasta densa, dolce e gialla. Quando è ben fatto, ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. Il Presidio sostiene i pochi produttori che continuano ad allevare le vacche nei pascoli di torba e producono grandi forme (la pezzatura minima è di 20 chilogrammi) che stagionano da due a quattro anni.

Area di produzione: Olanda, Regione Groene Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

Responsabili del Presidio: Stichting Boeren Goudse Oplegkaas/ Aged Artisan Gouda Foundation, www.boerengoudseoplegkaas.nl, contact@ boerengoudseoplegkaas.nl

Carote di Polignano

Il recupero e la valorizzazione di questo ortaggio è essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria, per recuperare la vecchia tradizione di coltivazione e le sementi custodite per generazioni dalle famiglie del luogo. Ma anche per valorizzare i contadini che al momento vendono le carote ai commercianti ortofrutticoli, i quali pagano loro un prezzo irrisorio rispetto al valore del prodotto, o sul mercato locale frequentato soprattutto dai turisti. I tre produttori di carote di Polignano si sono riuniti nell'associazione “La bastinaca di San Vito” (bastinaca o pastinaca è il nome dialettale che si dà a queste carote) che ha come scopo di far conoscere questa carota e incentivare i contadini a proseguire la coltivazione, per non perdere una delle tradizioni agricole più importanti di questo territorio.

Area di produzione: Comune di Polignano a Mare (provincia di Bari)

Presidio sostenuto da: Regione Puglia

Referente dei produttori del Presidio: Giovanni De Napoli, tel. 335 6243771, giovannidenapoli@ gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Matarrese, tel. 338 1107323, francesco.matarrese@ libero.it

Cece nero della Murgia carsica

Con gli anni le coltivazioni della Murgia stanno via via scomparendo, lasciando spazio a un’industrializzazione crescente; i contadini si sono trasformati man mano in operai specializzati rischiando di perdere quasi del tutto le varietà locali tradizionali. Le uniche rimaste sono quelle più redditizie, come uliveti e vitigni. Negli ultimi anni, le coltivazioni marginali come lenticchie, cipolle e ceci, hanno iniziato a dare segni di ripresa. Sei agricoltori che fanno parte del Presidio Slow Food hanno rimesso a coltura da alcuni anni il cece nero autoctono nel rispetto delle tecniche dell'agricoltura integrata.

Area di produzione: Comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e comuni limitrofi (provincia di Bari)

Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bari in collaborazione con Cia

Referente dei produttori del Presidio: Vito Abrusci, tel. 339 1936517, abrusciserv@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Nardulli, tel. 328 2841024, nardulli.angelo@ libero.it

Cipolla paglina di Castrofilippo

La presenza d’acqua nei terreni di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, ha favorito la coltivazione delle cipolle. Da sempre, inoltre, gli abitanti di Castrofilippo sono chiamati "cipuddara" nei paesi vicini, dove ancora oggi, come in passato, si recano a vendere le cipolle durante la stagione estiva.
Il nome di questo ecotipo è dovuto alla tunica color giallo pallido, che distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre. Le altre caratteristiche importanti sono la grande pezzatura dei bulbi, l’aroma gradevole e la dolcezza. L’assenza di note piccanti la rende ideale per il consumo crudo, ma nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali. L’impianto avviene nella maggior parte dei casi mediante il trapianto delle piantine (cipuddine) ottenute in semenzai nelle zone vicino al mare, dove il clima più mite favorisce la nascita e crescita precoce delle piantine. Quando raggiungono un’altezza di 10-15 cm, sono estirpate dal semenzaio, raccolte in mazzi e preparate per il trapianto manuale.
La raccolta inizia a giugno, quando la cipolla ha le foglie ancora verdi, e continua fino alla fine di agosto, mese in cui si celebra la tradizionale sagra dedicata alla cipolla.

Area di produzione: Comune di Castrofilippo, provincia di Agrigento

Presidio sostenuto da: Comune di Castrofilippo

Referente dei produttori del Presidio: Dario Brucculeri, tel. 348 2268105, info@ goldengrapes.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Massimo Brucato, tel. 338 7387757, massimobrucato@ gmail.com

Çuç di mont

Storicamente, l’assegnazione delle malghe era a rotazione ed era difficile avere lo stesso alpeggio per più anni. Insieme alla transumanza, per generazioni le famiglie si sono tramandate la tecnica di preparazione del formadi di mont, detto çuç. Un formaggio oggi poco conosciuto e valorizzato.
Il Presidio riunisce i produttori che ancora seguono la ricetta autentica. Si tratta di una nuova generazione di casari che ha iniziato a ripopolare le oltre sessanta malghe della montagna friulana. Il loro çuç di mont è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche che pascolano in malga, eventualmente con un’integrazione di fieni locali o cereali. Non sono ammessi nel disciplinare del Presidio additivi chimici e fermenti lattici industriali; per innescare la fermentazione è consentito soltanto il latto-innesto autoprodotto.
Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni ma il çuç di mont raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno. 

Area di produzione: Dolomiti friulane, Alpi e Prealpi Carniche, Alpi e Prealpi Giulie (province di Pordenone e Udine)

Presidio sostenuto da gefördert von: Unione Territoriale Intercomunale della Carnia

Referente dei produttori del Presidio: Annalisa Celant, Tel. 340 7961329 – 366 9527284, dallecelant@ gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio: Pietro Gortani, Tel. 334 1127780, info@ gortanifarm.it

Fava di Carpino

I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.
La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.

Area di produzione: Comune di Carpino (provincia di Foggia)

Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Gargano

Referente dei produttori del Presidio: Michele Cannarozzi, tel. 347 2213541, info@ oliocannarozzi.com

info@ oliocannarozzi.comResponsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

Fiore Sardo dei pastori

Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione storica di Fiore Sardo nella sua zona di origine: alcuni piccoli comuni della Barbagia. Qui esiste ancora una caseificazione artigianale portata avanti da un gruppo di allevatori di pecore Sarde che producono alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati e con cappatura naturale e caglio autoprodotto. Piccoli quantitativi, se rapportati alle tonnellate di forme prodotte nei caseifici. La qualità del Fiore Sardo prodotto in questa zona è altissima e a rischio di potenziale estinzione se non si interviene con una politica di sostegno alla pastorizia barbaricina.

Area di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo (provincia di Nuoro)

Presidio sostenuto da: Gal Barbagie e Mandrolisai, Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Referente dei produttori del Presidio: Salvatore Bussu, tel. 329 4749566

Responsabile Slow Food del Presidio: Renato Brotzu, tel. 328 2735432, rebrotzu@ tiscali.it

Graukäse della Valle Aurina

Questo antichissimo formaggio contadino, quasi un “caglio primordiale”, è originario delle Alpi tirolesi e, in Alto Adige, in particolare della Valle Aurina. Qui, tradizionalmente, il latte vaccino di malga veniva completamente scremato per la produzione del burro: da quel che rimaneva, si ricavava il Graukäse (formaggio grigio).
La tecnica di lavorazione prevede la coagulazione acida del latte (cioè senza caglio) a temperature medio - basse. La massa, raccolta in un telo di lino, viene pressata con un torchio, frantumata e infine sistemata in appositi stampi. Il colore delle muffe che si formano in superficie durante la breve stagionatura dà il nome al formaggio.

Area di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Mühlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weißenbach) e Riva di Tures (Rein; provincia di Bolzano).

Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Ahrntal Natur

Referente dei produttori del Presidio: Agnes Laner, tel. 338 8737161, laner.nikolaus@ rolmail.net

Responsabile Slow Food del Presidio: Martin Pircher, tel. 0474 678495, despar.pircher@ bestofdolomites.it

Macagn

Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, ai piedi del monte Rosa. Più piccolo della Toma Piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.

Area di produzione: area montana centro-orientale delle Prealpi Biellesi (provincia di Biella) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).

Presidio sostenuto da: Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella

Referente dei produttori del Presidio: Emanuela Ceruti, tel. 347 3027202, emmaiux@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidi: Giovanni Iacolino, tel. 340 7691682, slowfood_valsesia@ libero.it

Montébore

Il Montébore, prodotto nell’omonimo paese del Tortonese, è un formaggio dal sapore antico, già menzionato nelle cronache del ‘400. La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato o da grattugia.

Area di produzione: alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria)

Presidio sostenuto da: Comunità Montane delle Valli Curone, Grue, Ossona e della Val Borbera e Valle Spinti

Responsabile Slow Food del Presidio: Giovanni Norese, tel. 335 5734472, gnorese@idp.it

Referente dei produttori del Presidio: Roberto Grattone, tel. 0143 94131, info@vallenostra.it

Pane tradizionale dell'alta Murgia

Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia.
Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona.

Area di produzione: Comune di Altamura (provincia di Bari)

Presidio sostenuto da: Associazione Culturale Altus Murus

Referente dei produttori del Presidio: Giuseppe Incampo, tel. 339 5484295, incamposlow@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

Pecora Brigasca

La Brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della Frabosana, e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio - la Sora, la Toma e il Brus -, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.

Area di produzione: Territorio posto al confine tra la Liguria, il Piemonte e la Francia: provincia di Imperia e alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo

 Presidio sostenuto da: Regione Liguria

Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Bazzano, tel. 019 599767 - 333 1035799, mauri60@ quipo.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Flavio Gramegna, tel. 333 2531207, flaviotriora@ gmail.it

Pecorino di Osilo

La realtà del pecorino di Osilo è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio benchè pochissimi tra loro abbiano laboratori a norma di legge) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustìa. Eppure la produzione è frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.
Il Presidio riunisce due produttori di Osilo riuniti in un’associazione. E' stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso: solo allevatori locali possono produrre il pecorino del Presidio e solo pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla. La produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio.

Area di produzione: Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari)

Presidio sostenuto da: Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

Referente dei produttori del Presidio: Gavinuccio Turra, tel. 079 42695 - 342 1267115, gavinuccioturra@ virgilio.it 

Pestàt di Fagagna

Una tradizione friulana, in particolare di Fagagna, è la produzione del pestàt: un piccolo salamino di lardo tritato arricchito con verdure sminuzzate finemente quali carote, sedano, prezzemolo, cipolla, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio. Si produce ancora oggi in quantità limitate nei mesi invernali, nel periodo tradizionale della macellazione del maiale, e viene utilizzato per fare soffritti e per arricchire di sapore minestroni e zuppe. In questo modo si conserva a lungo – fino all’inverno e conserva inalterato, anche un anno, il sapore delle verdure.

Area di produzione: comune di Fagagna (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da: Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine.

Referente dei produttori del Presidio: Luigina Missana, tel. 338 5081466 casalecjanor@ hotmail.com 

Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

Pitina

I contadini del Pordenonese usavano conservare in inverno la carne di pecora, capra o capriolo, producendo le pitine o le varianti peta e petuccia, che differivano per le erbe nell’impasto e nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. Alla carne tritata aggiungevano sale, aglio, pepe nero, rosmarino o finocchio selvatici e bacche di ginepro, e formavano polpette che passavano poi nella farina di mais e affumicavano sul fogher. La pitina si mangia cruda, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata.

Area di produzione: Val Tramontina e Val Cellina (Provincia di Pordenone)

Presidio sostenuto da: Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e Meduno

Referente dei Produttori del Presidio: Filippo Bier, tel. +39 0427 86189 - 335 6789205, info@ pitina.com

Responsabile Slow Food del Presidio: Massimo Zecchin, tel. +39 335 6353176 maxzecchin@ gmail.com

Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto 

Su sollecitazione di Slow Food Alto Salento, la Condotta che sin dall’inizio collabora con l’Ente di gestione, quest’anno è stato destinato un ettaro di Riserva alla coltivazione del pomodoro fiaschetto. Dopo una ricerca negli orti che costellano tutta l’area costiera, un agricoltore ha avviato il primo campo sperimentale: a soli 15 metri di altitudine e a poche centinaia di metri dal mare, nel pieno della riserva naturale di Torre Guaceto. Con qualche difficoltà il primo raccolto è arrivato a maturazione, con rese non esaltanti, ma con un’accoglienza da parte dei consumatori a dir poco entusiastica. Il prossimo anno si riparte e stanno anche sperimentando questa coltivazione altri produttori. Siamo ancora in una fase sperimentale, dunque, ma il prodotto c’è, è straordinariamente buono e tutto fa pensare che anche per la prossima stagione a Torre Guaceto si potranno trovare i barattoli di passata di pomodorino fiaschetto.

Area di produzione: Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (provincia di Brindisi)

Presidio sostenuto da: Riserva Naturale di Torre Guaceto

Referente dei produttori del Presidio: Mario Di Latte, tel. 392 5038975, mariodilatte@ alice.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Macello Longo, tel. 0831 985010 - 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

Pomodoro giallorosso di Crispiano

Negli ultimi decenni i terreni prima destinati agli ortaggi tradizionali sono stati utilizzati per l’olivo mentre nuove tipologie di pomodori (ibridi commerciali con rese più alte e più facili da raccogliere) sono stati coltivati in impianti specializzati.
Il giallorosso di Crispiano è sopravvissuto grazie a una manciata di produttori, che coltivano questa varietà su pochi ettari. Venduto fresco a un prezzo che va da uno a tre euro al chilo, è conosciuto e apprezzato soltanto dai più anziani, che ricordano questo pomodoro della loro infanzia.
Il Presidio, che coinvolge, cinque produttori, nasce per salvare i semi di questa varietà antica e valorizzarla sul mercato, in modo che i contadini ottengano un prezzo ragionevole. 
Area di produzione: Comune di Crispiano, provincia di Taranto

Presidio sostenuto da: Comune di Crispiano

Referente dei produttori del Presidio: Giuseppe Cito, tel. 328 0019073, citogiuseppe@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Alfredo de Lucreziis, tel. 333 2552256, alfredo.delucreziis@ virgilio.it

Pomodoro Regina di Torre Canne

Con l'avvento delle serre, che rendono possibile coltivare pomodori in ogni periodo dell'anno, la coltivazione di questa varietà locale è andata via via calando. Il mercato ha visto l'affermazione, negli ultimi vent'anni, dei pomodori Ciliegini che, data la grande offerta, sono commercializzati a prezzi di gran lunga inferiori a quelli del pomodoro Regina. Il seme originario del pomodoro Regina è stato conservato dalle famiglie del posto, che hanno continuato a coltivare in modo tradizionale come vuole la storia locale, cosi come anche il cotone. I pomodori sono coltivati pressoché in asciutta, secondo le regole dell'agricoltura biologica, e una parte viene intrecciata ancora con il filo di cotone filato in casa.

Area di produzione: Area costiera dei Comuni di Fasano e Ostuni (provincia di Brindisi)

Presidio sostenuto da: Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, Associazione Culturale del Presepe Vivente di Pezze di Greco.

Referente dei produttori del Presidio: Francesco Chialà, tel. 346 2350126, chialafranco@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Felice Tanzarella, tel. 339 2737389, felice@ diesseagri.it

Pompìa

L’albero sembra un arancio, ma i rami sono molto spinosi. I frutti sono grandi come e più di un pompelmo – possono pesare anche 700 grammi – di colore giallo intenso e con la buccia spessa, granulosa, anzi si può dire bitorzoluta, costoluta. La pompìa esiste già da oltre due secoli, cresce in Sardegna, in un’ area della Baronia intorno al comune di Siniscola. Della pompìa si usa la scorza per fare liquori, oppure la parte bianca sotto la scorza per fare le aranzate e una specie di canditi casalinghi: la polpa, e quindi il succo, sono troppo acidi, molto di più del limone. Oggi gli alberi di pompìa crescono sporadicamente qua e là nelle campagne della Baronia. Gli agricoltori della zona hanno alcuni alberi soprattutto per il consumo famigliare, pochissimi coltivano veri e propri agrumeti e vendono le pompìe alle poche pasticcerie e ai ristoranti di Siniscola che producono dolci tradizionali. Tutte le coltivazioni sono assolutamente naturali: l’albero di pompìa è molto rustico e resistente, raramente si ammala. La raccolta è manuale e avviene a partire dalla metà di novembre fino a gennaio.

Area di produzione: Gemeinde Siniscola, Küstengebiet der Baronia (Provinz Nuoro)

Presidio sostenuto da: Comune di Siniscola, Regione Sardegna

Referente dei produttori del Presidio: Claudio Secchi, Tel. 347 0650180, info@ sardiniaslowexperience.com

Responsabile Slow Food del Presidio: Gianfranco Sotgiu, Tel. 328 7426187

Radic di Mont

Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. La raccolta infatti dura 15 o 20 giorni ed è controllata e regolamentata: ogni giorno un raccoglitore può portarsi a casa al massimo un chilogrammo di radicchi.

Area di produzione: Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)

Referente del Presidio: Luigi Faleschini, tel. 0428 91005 - 328 7633563, faleschini@ valcanale.com

Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

Rosa di Gorizia

I contadini di Gorizia producono il seme da generazioni seguendo i parametri della forma della pianta (quanto più simile ad una rosa) ma anche quelli della resistenza al freddo e adattamento al clima e terreno che gli stessi hanno a disposizione.
L’Associazione produttori „ radicchio rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia” conta otto soci fondatori che si occupano della coltivazione in base al disciplinare che essi stessi si sono imposti. L’Associazione è stata fondata con lo scopo di porre tutela ad una coltura minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni che tradizionalmente erano utilizzati per la coltivazione.

Area di produzione: Orti nel territorio della città di Gorizia, in particolare i terreni alluvionali posti a nord della città (S. Rocco e S. Andrea) fino alla periferia della frazione di Salcano, frazione di confine che ha il suo centro abitato in Slovenia.

Presidio sostenuto da: Fondi raccolti con il progetto "Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2012"

Responsabile dei produttori del Presidio: Carlo Darco Brumat, tel. 347 7837039, carlobrumat@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Michela Fabbro, tel. 0481 522700, info@ rosenbar.it

Vacca bianca modenese

La bianca “modenese”, detta anche Val Padana, è derivata dalla rossa reggiana, da cui ha cominciato a differenziarsi alla fine dell’800. Oggi è allevata soprattutto per la produzione del latte, ma è buona anche per la produzione di carne. La razza si riconosce per il mantello di colore bianco intenso; gli unghioni e il musello sono neri, così come la punta delle corna. Il latte della bianca modenese è ottimo per la produzione del Parmigiano Reggiano. L’obiettivo del Presidio è arrivare a una produzione di eccellenza di Parmigiano Dop solo di latte di bianca modenese e, in prospettiva, valorizzare anche le carni.

Area di produzione: provincia di Modena

Presidio sostenuto da: Provincia di Modena

Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Nascimbeni, tel. 335 5353895, nasci_mauri@ libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Nico Lusoli, tel. 335 5648046, nico.lusoli@ gmail.com

Pecora Villnösser Brillenschaf

La Villnösser Brillenschaf (che letteralmente significa pecora con gli occhiali della Val di Funes), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva, a sua volta, da un incrocio tra la “alte heimische Landschläge”, la Bergamasca e la Paduaner Seidenschaf. Caratteristico è il vello bianco con anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione nera di parte dell’orecchio. Come altre razze che contano meno di 3 mila capi sopravvissuti, è riconosciuta dalla UE come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono circa un’ottantina, ciascuno con poche decine di capi allevati con grande passione. Nei tempi antichi era allevata per il consumo di carne – di grande qualità ancora oggi grazie all’alimentazione fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali – e per la lana. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato e di trasformarla in risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.

Area di produzione: comuni di Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion e Val Badia (provincia di Bolzano)

Presidio sostenuto da: Provincia Autonoma di Bolzano, Comune di Funes, Associazione Turistica Villnöss (Funes).

Referente dei produttori del Presidio: Oskar Messner, tel. 347 1911604, oskar@ furchetta.it

Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Carrillo, tel. 339 8189965, angelo.carrillo@ tin.it