Graukäse della Valle Aurina

Il cacio primordiale

Il “Graukäse della Valle Aurina” appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nelle Alpi tirolesi. Già questo particolare testimonia di un’origine antica, pretecnologica, e colloca di diritto il Graukäse nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo.

E magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con quello che rimane dopo la produzione del burro che, assieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa.

Nell’Alto Adige, l’area meridionale dell’antico Tirolo, il Graukäse si è diffuso soprattutto in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono:
Selva dei Molini e di Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino bisogna però risalire almeno al 1325 e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in natura, comprendenti ovviamente il Graukäse, specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. Dal punto di vista organolettico, il Graukäse è il formaggio degli eccessi. Fieramente brutto d’aspetto, ha un sapore forte e un odore potente e penetrante. 

Durante la maturazione sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che può diventare giallo e untuoso; l’odore è molto penetrante, dai sentori decisi di animale dati dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.

Il Presidio

Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti. Il progetto del Presìdio vuole far riemergere l’originaria tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno.

Produzione

Una volta scremato completamente, il latte rimane nel contenitore anche fino a due giorni e in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente. La cagliata viene fatta poi spurgare ed è frantumata con le mani. Segue la salatura, l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe e la collocazione negli stampi. La stagionatura dura fino a due, tre settimane. Alcuni praticano una stagionatura particolare, a “freddo”, che può prolungarsi fino a 12 settimane.

>> 4° Giornate del "Graukäse" in Valle Aurina

18 - 26/09/2021

Durante le Giornate del "Graukäse in Valle Aurina ci sarà la possibilità di conoscere i produttori del Graukäse della Valle Aurina e durante la Festa del Graukäse di gustare creazioni culinarie con il Graukäse. 

Impressioni