Fate conoscenza con i nostri espositori del 2020

  • Presidio

    Aglio di Resia

    aglio

    Aglio di Resia

    La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin. Tutta la valle non conta più di 1500 abitanti, depositari di cultura e tradizioni millenarie. L’isolamento geografico ha consentito la conservazione di un’interessante biodiversità vegetale: l’aglio - che i Resiani chiamano strok. Oggi l’aglio è confezionato in piccoli mazzetti da 4-5 bulbi e si conserva anche per un anno. Lo strok è particolarmente adatto alla produzione di salumi perché è dolce, privo dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Le coltivazioni della vallata sono naturali, la concimazione avviene con letame bovino e solo raramente servono trattamenti antiparassitari. Il Presidio è nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità: l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale.

    Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine)

    Presidio sostenuto da: Cirmont, Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di Resia

    Referente del Presidio: Vilma Quaglia, tel. 320 4219666, agliodiresia.vilma@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

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    Albicocca di Scillato

    Albicocca

    Albicocca di Scillato

    Il paese di Scillato si adagia nella valle del fiume Imera, ai piedi del Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Antiche acque sorgive rendono fertili i suoi terreni, che ospitano giardini, uliveti e frutteti. Floridi agrumeti caratterizzano da sempre le sue campagne, con varietà molto particolari: tardive e molto succose. 
    Ma questo territorio è, prima di tutto, la zona di produzione di una particolare albicocca. 
    E’ una varietà di albicocca precoce, dal frutto piccolo, spesso sfaccettato di rosso, molto profumato e dal sapore intenso. La raccolta inizia alla fine di maggio e dura solitamente due o tre settimane. La coltivazione è tradizionale: ogni anno si potano gli alberi, non si fanno trattamenti chimici – né per il terreno né per i frutti – e si raccoglie a mano, in modo scalare. Gli alberi sono grandi e hanno più di 30, 40 anni. I frutti sono sensibili alle manipolazioni e ai trasporti e, per questa ragione, la loro commercializzazione è limitata ai mercati vicini.

    Area di produzione: Comune di Scillato, provincia di Palermo

    Presidio sostenuto da: Sicily by Car

    Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Sottile, tel. 328 9866195, franci.sottile@ gmail.com

    Referente dei produttori del Presidio: lberto Battaglia, tel. 329 0848032, icarusi.scillato@ gmail.com

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    Antiche mele dell'Alto Friuli

    mele

    Antiche mele dell’Alto Friuli

    Nel Friuli Venezia Giulia la coltivazione del melo è documentata già nel periodo di dominazione romana ma è tra la fine del ‘700 e la metà dell’800 che la me­licoltura friulana conosce un forte sviluppo, in particolare nelle aree collinari e montane. Dalla fine dell’800 fino alla prima guerra mondiale la produzione re­gionale di mele era esportata verso l’Europa settentrionale (Austria in particola­re), l’Egitto e persino negli Stati Uniti d’America.
    Le varietà coltivate erano sia autoctone che importate da friulani emigrati per il mondo. I nomi delle varietà coltivate derivava­no da determinate caratteristiche morfologiche dei frutti o della pianta (Ruggine dorata, Striato dolce, Blancon), da particolari aspetti relativi a maturazione, uti­lizzo o gusto delle varietà (Rosse Invernali), dal luogo dove si trovavano le piante (Zeuka di Treppo, Giallo di Priuso), da località a cui non sempre è agevole ri­salire (di Corone) o dal nome di coloro che le hanno introdotte o che le posse­devano (Marc Panara).

    Area di produzione: fascia montana e pedemontana dell'Alto Friuli (province di Pordenone e Udine)

    Presidio sostenuto da: Uti Carnia

    Referenti dei produttori del Presidio: Marino Corti, tel. 328 2155654, masicortim@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Christian Siega, tel. 339 4299867, info@ borgodellemele.it

  • Presidio

    Bianca Modenese

    formaggio

    Vacca bianca modenese

    La bianca “modenese”, detta anche Val Padana, è derivata dalla rossa reggiana, da cui ha cominciato a differenziarsi alla fine dell’800. Oggi è allevata soprattutto per la produzione del latte, ma è buona anche per la produzione di carne. La razza si riconosce per il mantello di colore bianco intenso; gli unghioni e il musello sono neri, così come la punta delle corna. Il latte della bianca modenese è ottimo per la produzione del Parmigiano Reggiano. L’obiettivo del Presidio è arrivare a una produzione di eccellenza di Parmigiano Dop solo di latte di bianca modenese e, in prospettiva, valorizzare anche le carni.

    Area di produzione: provincia di Modena

    Presidio sostenuto da: Provincia di Modena

    Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Nascimbeni, tel. 335 5353895 nasci_mauri@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Nico Lusoli, tel. 335 5648046, nico.lusoli@ gmail.com

  • Presidio

    Biscotto di Ceglie

    Dolci

    Biscotto di Ceglie

    Con il tempo si è persa l'autenticità delle materie prime, e parte della manualità meticolosa che richiedono si è parecchio semplificata. Ecco allora che è nato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese, quello originale ovviamente, ed ecco nascer il Presidio Slow Food. Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, anche le uova e gli agrumi: un contado per altro (sono 13.000 ettari) ancora ricco di biodiversità agricola e di eccellenze colturali. Dunque mandorle del luogo, principalmente della varietà cegliese (du riviézz, cioè del pettirosso, giacché è talmente tenera e succosa da essere fortemente gradita ai piccoli pennuti) ciliege capa di seta, mascialora, cirasona e uva di vitigni autoctoni brindisini per la confettura. Occorrerà naturalmente rilanciare le coltivazioni di queste varietà, ma non si parte da zero: esistono, sono ancora vive e garantiscono la possibilità concreta di riproporre un biscotto cegliese tutto (tranne lo zucchero ovviamente) a chilometri zero.

    Area di produzione: Comune di Ceglie Messapica (provincia di Brindisi)

    Presidio sostenuto da: Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica

    Referente dei produttori del Presidio: Angelo Massaro, tel. 339 8197868, condottaslowfoodaltosalento@ gmail.com

  • Presidio

    Boeren Goudse Opleg Kaas - Gouda artigianale stravecchio

    Formaggio

    Gouda artigianale stravecchio OLANDA

    Il gouda artigianale non ha nulla a che vedere con i cugini industriali spesso ricoperti da uno spesso strato di plastica: ha una pasta densa, dolce e gialla. Quando è ben fatto, ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. Il Presidio sostiene i pochi produttori che continuano ad allevare le vacche nei pascoli di torba e producono grandi forme (la pezzatura minima è di 20 chilogrammi) che stagionano da due a quattro anni.

    Area di produzione: Olanda, Regione Groene Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

    Responsabili del Presidio: Stichting Boeren Goudse Oplegkaas/ Aged Artisan Gouda Foundation, www.boerengoudseoplegkaas.nl, contact@ boerengoudseoplegkaas.nl

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    Bryndza 1787

    formaggio

    Bryndza 1787

    Il bryndza è un formaggio ovino a pasta molle la cui origine risale ai pastori Valacchi. La pecora per loro era tutto: forniva latte, carne, lana.
    La razza ovina locale chiamata valaška (pecora valacca) è piccola, con le corna ritorte e testa a forma di cuneo, vello bianco fitto e ruvido. Una pecora rustica, adatta al clima rigido e ai pendii impervi dei Carpazi, così frugale da nutrirsi in inverno di foglie e aghi di pino.
    La storia del bryndza inizia nel 1787, quando Ján Vagač apre a Detva un caseificio al quale i pastori vendono i loro formaggi. Questi venivano sbriciolati, reimpastati e riposti dentro barili di legno, quindi sigillati con uno strato di burro per consentire una lunga conservazione. Il formaggio presentava una flora batterica ricca e unica, un insieme di lactobacilli definiti “Karpathenokokkus”, un probiotico naturale presente ancora nei bryndza del presidio.
    Il bryndza si produce caseificando un primo formaggio di latte ovino crudo e ponendo la massa a sgrondare in un telo di cotone, dove fermenta una settimana. Poi si priva della buccia esterna e la si taglia in pezzi grossolani che vengono mixati con sale o soluzione salina e impastati. La crema che si ottiene, dal sapore delicato e piacevolmente acidulo, si consuma fresca ma è anche cucinata in ricette tradizionali. Il bryndza commerciale, al contrario è prodotto con latte di vacca e pecora, spesso pastorizzato, e cagli microbici. Il Presidio riunisce produttori che allevano le razze ovine storiche tra i 600 e i 1400 mslm recuperando i pascoli in alta quota, senza somministrare alle pecore mangimi, insilati o cereali con supplementi di proteine animali.

    Area di produzione: Area centrale dei Carpazi slovacchi

    Responsabile Slow Food del Presidio: Ladislav Raček, Tel. +421 903 603 910, ladislav.racek@ slowfoodtatry.sk

    Referente dei produttori: Ing. Anna Kováčiková, Tel. +421 905 248 121, pdliptrevuce@ gmail.com

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    Caciofiore della campagna romana

    Formaggio

    Caciofiore della campagna romana

    L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora si sta cercando di riproporla, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo crescono benissimo. I primi otto pastori, alcuni transumanti, hanno accettato di sperimentare il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e riproporre pecorini a latte crudo, dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero.

    Area di produzione: aree agricole della provincia di Roma

    Presidio sostenuto da: Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati

    Responsabile Slow Food del Presidio: Valentino Affinita, tel. 334 9833629

    Referente dei produttori del Presidio: William Loria, tel. 06 69792437 w.loria@romamercati.com

  • Presidio

    Carote di Polignano

    Carote

    Carote di Polignano

    Il recupero e la valorizzazione di questo ortaggio è essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria, per recuperare la vecchia tradizione di coltivazione e le sementi custodite per generazioni dalle famiglie del luogo. Ma anche per valorizzare i contadini che al momento vendono le carote ai commercianti ortofrutticoli, i quali pagano loro un prezzo irrisorio rispetto al valore del prodotto, o sul mercato locale frequentato soprattutto dai turisti. I tre produttori di carote di Polignano si sono riuniti nell'associazione “La bastinaca di San Vito” (bastinaca o pastinaca è il nome dialettale che si dà a queste carote) che ha come scopo di far conoscere questa carota e incentivare i contadini a proseguire la coltivazione, per non perdere una delle tradizioni agricole più importanti di questo territorio.

    Area di produzione: Comune di Polignano a Mare (provincia di Bari)

    Presidio sostenuto da: Regione Puglia

    Referente dei produttori del Presidio: Giovanni De Napoli, tel. 335 6243771, giovannidenapoli@ gmail.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Matarrese, tel. 338 1107323, francesco.matarrese@ libero.it

  • Presidio

    Cece nero della Murgia Carsica

    Cece

    Cece nero della Murgia carsica

    Con gli anni le coltivazioni della Murgia stanno via via scomparendo, lasciando spazio a un’industrializzazione crescente; i contadini si sono trasformati man mano in operai specializzati rischiando di perdere quasi del tutto le varietà locali tradizionali. Le uniche rimaste sono quelle più redditizie, come uliveti e vitigni. Negli ultimi anni, le coltivazioni marginali come lenticchie, cipolle e ceci, hanno iniziato a dare segni di ripresa. Sei agricoltori che fanno parte del Presidio Slow Food hanno rimesso a coltura da alcuni anni il cece nero autoctono nel rispetto delle tecniche dell'agricoltura integrata.

    Area di produzione: Comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e comuni limitrofi (provincia di Bari)

    Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bari in collaborazione con Cia

    Referente dei produttori del Presidio: Vito Abrusci, tel. 339 1936517, abrusciserv@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Nardulli, tel. 328 2841024, nardulli.angelo@ libero.it

  • Presidio

    Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

    Cipolle

    Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

    Dai pochi semi rimasti, ogni anno, pazientemente, si ottengono lentamente produzioni sempre maggiori e l'obiettivo è di riuscire a uscire dal mercato locale ottenendo così nuovamente quella importante integrazione al reddito familiare che ha permesso alle famiglie di questa zona di sopravvivere nei periodi difficili. Con la riscoperta della cipolla, condotto in parallelo dai due comuni di Cavasso e di Castelnovo, dove la cipolla assume caratteristiche leggermente diverse di colore, dal rosso dorato al rosa acceso, sia per i terreni in cui viene coltivata, che per la selezione fatta dagli abitanti in passato. Oggi una trentina di cittadini la coltiva nuovamente e la vende alle feste di fine estate ad essa dedicate.

    Area di produzione: Comuni di Castelnovo del Friuli, Cavasso Nuovo e aree limitrofe (provincia di Pordenone)

    Presidio sostenuto da: Comune di Castelnovo del Friuli, Comune di Cavasso Nuovo, Camera di Commercio di Pordenone

    Referenti dei produttori del Presidio: Claudio Zambon, tel. 339 8856976, claudiozambon.cz@ libero.it - Gregorio Lenarduzzi, tel. 320 0135391, gregorio.lenarduzzi@ gmail.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Emanuele Zanon, tel. 338 3146702, e.zanon@ libero.it

  • Presidio

    Cipolla paglina di Castrofilippo

    Cipolla

    Cipolla paglina di Castrofilippo

    La presenza d’acqua nei terreni di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, ha favorito la coltivazione delle cipolle. Da sempre, inoltre, gli abitanti di Castrofilippo sono chiamati "cipuddara" nei paesi vicini, dove ancora oggi, come in passato, si recano a vendere le cipolle durante la stagione estiva.
    Il nome di questo ecotipo è dovuto alla tunica color giallo pallido, che distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre. Le altre caratteristiche importanti sono la grande pezzatura dei bulbi, l’aroma gradevole e la dolcezza. L’assenza di note piccanti la rende ideale per il consumo crudo, ma nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali. L’impianto avviene nella maggior parte dei casi mediante il trapianto delle piantine (cipuddine) ottenute in semenzai nelle zone vicino al mare, dove il clima più mite favorisce la nascita e crescita precoce delle piantine. Quando raggiungono un’altezza di 10-15 cm, sono estirpate dal semenzaio, raccolte in mazzi e preparate per il trapianto manuale.
    La raccolta inizia a giugno, quando la cipolla ha le foglie ancora verdi, e continua fino alla fine di agosto, mese in cui si celebra la tradizionale sagra dedicata alla cipolla.

    Area di produzione: Comune di Castrofilippo, provincia di Agrigento

    Presidio sostenuto da: Comune di Castrofilippo

    Referente dei produttori del Presidio: Dario Brucculeri, tel. 348 2268105, info@ goldengrapes.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Massimo Brucato, tel. 338 7387757, massimobrucato@ gmail.com

  • Presidio

    Çuç di mont

    Formaggio

    Çuç di mont

    Storicamente, l’assegnazione delle malghe era a rotazione ed era difficile avere lo stesso alpeggio per più anni. Insieme alla transumanza, per generazioni le famiglie si sono tramandate la tecnica di preparazione del formadi di mont, detto çuç. Un formaggio oggi poco conosciuto e valorizzato.
    Il Presidio riunisce i produttori che ancora seguono la ricetta autentica. Si tratta di una nuova generazione di casari che ha iniziato a ripopolare le oltre sessanta malghe della montagna friulana. Il loro çuç di mont è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche che pascolano in malga, eventualmente con un’integrazione di fieni locali o cereali. Non sono ammessi nel disciplinare del Presidio additivi chimici e fermenti lattici industriali; per innescare la fermentazione è consentito soltanto il latto-innesto autoprodotto.
    Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni ma il çuç di mont raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno. 

    Area di produzione: Dolomiti friulane, Alpi e Prealpi Carniche, Alpi e Prealpi Giulie (province di Pordenone e Udine)

    Presidio sostenuto da gefördert von: Unione Territoriale Intercomunale della Carnia

    Referente dei produttori del Presidio: Annalisa Celant, Tel. 340 7961329 – 366 9527284, dallecelant@ gmail.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Pietro Gortani, Tel. 334 1127780, info@ gortanifarm.it

  • Presidio

    Fava di Carpino

    Fave

    Fava di Carpino

    I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.
    La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.

    Area di produzione: Comune di Carpino (provincia di Foggia)

    Presidio sostenuto da: Parco Nazionale del Gargano

    Referente dei produttori del Presidio: Michele Cannarozzi, tel. 347 2213541, info@ oliocannarozzi.com

    info@ oliocannarozzi.comResponsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

  • Presidio

    Fiore Sardo dei Pastori

    formaggio

    Fiore Sardo dei pastori

    Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione storica di Fiore Sardo nella sua zona di origine: alcuni piccoli comuni della Barbagia. Qui esiste ancora una caseificazione artigianale portata avanti da un gruppo di allevatori di pecore Sarde che producono alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati e con cappatura naturale e caglio autoprodotto. Piccoli quantitativi, se rapportati alle tonnellate di forme prodotte nei caseifici. La qualità del Fiore Sardo prodotto in questa zona è altissima e a rischio di potenziale estinzione se non si interviene con una politica di sostegno alla pastorizia barbaricina.

    Area di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo (provincia di Nuoro)

    Presidio sostenuto da: Gal Barbagie e Mandrolisai, Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

    Referente dei produttori del Presidio: Salvatore Bussu, tel. 329 4749566

    Responsabile Slow Food del Presidio: Renato Brotzu, tel. 328 2735432, rebrotzu@ tiscali.it

  • Presidio

    Formaggio di Malga del Lagorai

    formaggio

    ll formaggio di malga del Lagorai

    Con la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state man mano abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Il formaggio fino a pochi anni fa era venduto fresco agli affinatori a prezzi poco remunerativi ma di recente i casari hanno cominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme e a venderle dopo almeno tre mesi, lasciando così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi. Nel 2004 si è formata la “Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai” che ha riunito alcune malghe delle venti attive attualmente nei comuni di Telve, Roncegno, Torcegno.
    I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura. I produttori da parte loro, stanno portando avanti il recupero delle malghe abbandonate, anche grazie all’appoggio dei Comuni. Slow Food ha istituito un Presidio per valorizzare questa produzione storica e riportarla sul mercato. Del Presidio fanno parte sei malghesi che si sono impegnati a stagionare il formaggio almeno quattro mesi e spuntare in questo modo un prezzo migliore rispetto all’attuale, garantendo così una redditività a chi si adopera per il recupero di un territorio di rara bellezza.

    Area di Produzione: Comuni del Lagorai: Carzano, Roncegno Terme, Ronchi Valsugana, Telve, Telve di Sopra (provincia di Trento)

    Referente dei produttori del Presidio: Stefano Mayr, tel. 328 5423635, mayr@ mountainwilderness.it

  • Presidio

    Graukäse della Valle Aurina

    Formaggio

    Graukäse della Valle Aurina

    Questo antichissimo formaggio contadino, quasi un “caglio primordiale”, è originario delle Alpi tirolesi e, in Alto Adige, in particolare della Valle Aurina. Qui, tradizionalmente, il latte vaccino di malga veniva completamente scremato per la produzione del burro: da quel che rimaneva, si ricavava il Graukäse (formaggio grigio).
    La tecnica di lavorazione prevede la coagulazione acida del latte (cioè senza caglio) a temperature medio - basse. La massa, raccolta in un telo di lino, viene pressata con un torchio, frantumata e infine sistemata in appositi stampi. Il colore delle muffe che si formano in superficie durante la breve stagionatura dà il nome al formaggio.

    Area di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Mühlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weißenbach) e Riva di Tures (Rein; provincia di Bolzano).

    Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Ahrntal Natur

    Referente dei produttori del Presidio: Agnes Laner, tel. 338 8737161, laner.nikolaus@ rolmail.net

    Responsabile Slow Food del Presidio: Martin Pircher, tel. 0474 678495, despar.pircher@ bestofdolomites.it

  • Presidio

    Macagn

    Formaggio

    Macagn

    Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, ai piedi del monte Rosa. Più piccolo della Toma Piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.

    Area di produzione: area montana centro-orientale delle Prealpi Biellesi (provincia di Biella) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).

    Presidio sostenuto da: Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella

    Referente dei produttori del Presidio: Emanuela Ceruti, tel. 347 3027202, emmaiux@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidi: Giovanni Iacolino, tel. 340 7691682, slowfood_valsesia@ libero.it

  • Presidio

    Pallone di Gravina

    Formaggio

    Pallone di Gravina

    Il pallone è poco conosciuto e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Di latte crudo vaccino è sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. La lavorazione di questo vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi di razza podolica. Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino e vanta un’importante tradizione casearia.
    Si stagiona in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area.

    Area di produzione: Comune di Gravina di Puglia (provincia di Bari)

    Presidio sostenuto da: Parco Nazionale dell’Alta Murgia

    Referente dei produttori del Presidio: Rosamaria De Rosa, tel. 348 3538734, associazione.pallonegravina@ hotmail.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

  • Presidio

    Pane tradizionale dell’alta Murgia

    Pane

    Pane tradizionale dell'alta Murgia

    Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia.
    Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona.

    Area di produzione: Comune di Altamura (provincia di Bari)

    Presidio sostenuto da: Associazione Culturale Altus Murus

    Referente dei produttori del Presidio: Giuseppe Incampo, tel. 339 5484295, incamposlow@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

  • Presidio

    Pecora Brigasca

    toma di pecora brigasca

    Pecora Brigasca

    La Brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della Frabosana, e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio - la Sora, la Toma e il Brus -, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.

    Area di produzione: Territorio posto al confine tra la Liguria, il Piemonte e la Francia: provincia di Imperia e alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo

     Presidio sostenuto da: Regione Liguria

    Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Bazzano, tel. 019 599767 - 333 1035799, mauri60@ quipo.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Flavio Gramegna, tel. 333 2531207, flaviotriora@ gmail.it

  • Presidio

    Pecorino a latte crudo della Maremma

    Formaggio

    Pecorino a latte crudo della Maremma

    Quattro fiumi dividono la Maremma grossetana in altrettante piane fertili: il Fiora, l’Ombrone , il Pecora e l’Albegna. Un territorio noto sin dal medioevo come area di pascolo e, a partire dal 1600, come terra di transumanza.
    Il latte delle greggi che svernavano in quest’area contribuiva alla produzione di pecorini eccellenti di altri luoghi, come Pienza e il Casentino. Soltanto nel ‘900 la Maremma è diventata il principale luogo di produzione di pecorino in Toscana.
    Pero in Maremma sta diventando molto rara la caseificazione a latte crudo. Il Presidio vuole tutelare questa produzione. I produttori si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale o in certi casi aziendale e a non usare mangimi con OGM. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta.

    Area di produzione: Maremma

    Presidio sostenuto da: Punti vendita Conad di Grosseto e Comuni di Grosseto, Massa Marittima e Semproniano

    Responsabile Slow Food del Presidio: Riccardo Armini, tel. 339 6158898, geom.armini@ libero.it

    Referente dei produttori del Presidio: Angela Saba, tel. 340 3042378, angela.saba@ sabaformaggi.it

  • Presidio

    Pecorino di Osilo

    Formaggio

    Pecorino di Osilo

    La realtà del pecorino di Osilo è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio benchè pochissimi tra loro abbiano laboratori a norma di legge) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustìa. Eppure la produzione è frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.
    Il Presidio riunisce due produttori di Osilo riuniti in un’associazione. E' stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso: solo allevatori locali possono produrre il pecorino del Presidio e solo pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla. La produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio.

    Area di produzione: Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari)

    Presidio sostenuto da: Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale

    Referente dei produttori del Presidio: Gavinuccio Turra, tel. 079 42695 - 342 1267115, gavinuccioturra@ virgilio.it 

  • Presidio

    Pestàt di Fagagna

    Salumi

    Pestàt di Fagagna

    Una tradizione friulana, in particolare di Fagagna, è la produzione del pestàt: un piccolo salamino di lardo tritato arricchito con verdure sminuzzate finemente quali carote, sedano, prezzemolo, cipolla, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio. Si produce ancora oggi in quantità limitate nei mesi invernali, nel periodo tradizionale della macellazione del maiale, e viene utilizzato per fare soffritti e per arricchire di sapore minestroni e zuppe. In questo modo si conserva a lungo – fino all’inverno e conserva inalterato, anche un anno, il sapore delle verdure.

    Area di produzione: comune di Fagagna (provincia di Udine)

    Presidio sostenuto da: Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine.

    Referente dei produttori del Presidio: Luigina Missana, tel. 338 5081466 casalecjanor@ hotmail.com 

    Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

  • Presidio

    Pitina

    Salumi

    Pitina

    I contadini del Pordenonese usavano conservare in inverno la carne di pecora, capra o capriolo, producendo le pitine o le varianti peta e petuccia, che differivano per le erbe nell’impasto e nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. Alla carne tritata aggiungevano sale, aglio, pepe nero, rosmarino o finocchio selvatici e bacche di ginepro, e formavano polpette che passavano poi nella farina di mais e affumicavano sul fogher. La pitina si mangia cruda, dopo almeno 15 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata.

    Area di produzione: Val Tramontina e Val Cellina (Provincia di Pordenone)

    Presidio sostenuto da: Banca di Credito Cooperativo di San Giorgio e Meduno

    Referente dei Produttori del Presidio: Filippo Bier, tel. +39 0427 86189 - 335 6789205, info@ pitina.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Massimo Zecchin, tel. +39 335 6353176 maxzecchin@ gmail.com

  • Presidio

    Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

    Pomodoro

    Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto 

    Su sollecitazione di Slow Food Alto Salento, la Condotta che sin dall’inizio collabora con l’Ente di gestione, quest’anno è stato destinato un ettaro di Riserva alla coltivazione del pomodoro fiaschetto. Dopo una ricerca negli orti che costellano tutta l’area costiera, un agricoltore ha avviato il primo campo sperimentale: a soli 15 metri di altitudine e a poche centinaia di metri dal mare, nel pieno della riserva naturale di Torre Guaceto. Con qualche difficoltà il primo raccolto è arrivato a maturazione, con rese non esaltanti, ma con un’accoglienza da parte dei consumatori a dir poco entusiastica. Il prossimo anno si riparte e stanno anche sperimentando questa coltivazione altri produttori. Siamo ancora in una fase sperimentale, dunque, ma il prodotto c’è, è straordinariamente buono e tutto fa pensare che anche per la prossima stagione a Torre Guaceto si potranno trovare i barattoli di passata di pomodorino fiaschetto.

    Area di produzione: Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (provincia di Brindisi)

    Presidio sostenuto da: Riserva Naturale di Torre Guaceto

    Referente dei produttori del Presidio: Mario Di Latte, tel. 392 5038975, mariodilatte@ alice.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Macello Longo, tel. 0831 985010 - 347 4703926, slowfood236@ gmail.com

  • Presidio

    Pomodoro giallorosso di Crispiano

    pomodoro

    Pomodoro giallorosso di Crispiano

    Negli ultimi decenni i terreni prima destinati agli ortaggi tradizionali sono stati utilizzati per l’olivo mentre nuove tipologie di pomodori (ibridi commerciali con rese più alte e più facili da raccogliere) sono stati coltivati in impianti specializzati.
    Il giallorosso di Crispiano è sopravvissuto grazie a una manciata di produttori, che coltivano questa varietà su pochi ettari. Venduto fresco a un prezzo che va da uno a tre euro al chilo, è conosciuto e apprezzato soltanto dai più anziani, che ricordano questo pomodoro della loro infanzia.
    Il Presidio, che coinvolge, cinque produttori, nasce per salvare i semi di questa varietà antica e valorizzarla sul mercato, in modo che i contadini ottengano un prezzo ragionevole. 
    Area di produzione: Comune di Crispiano, provincia di Taranto

    Presidio sostenuto da: Comune di Crispiano

    Referente dei produttori del Presidio: Giuseppe Cito, tel. 328 0019073, citogiuseppe@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Alfredo de Lucreziis, tel. 333 2552256, alfredo.delucreziis@ virgilio.it

  • Presidio

    Pomodoro regina di Torre Canne

    Pomodoro

    Pomodoro Regina di Torre Canne

    Con l'avvento delle serre, che rendono possibile coltivare pomodori in ogni periodo dell'anno, la coltivazione di questa varietà locale è andata via via calando. Il mercato ha visto l'affermazione, negli ultimi vent'anni, dei pomodori Ciliegini che, data la grande offerta, sono commercializzati a prezzi di gran lunga inferiori a quelli del pomodoro Regina. Il seme originario del pomodoro Regina è stato conservato dalle famiglie del posto, che hanno continuato a coltivare in modo tradizionale come vuole la storia locale, cosi come anche il cotone. I pomodori sono coltivati pressoché in asciutta, secondo le regole dell'agricoltura biologica, e una parte viene intrecciata ancora con il filo di cotone filato in casa.

    Area di produzione: Area costiera dei Comuni di Fasano e Ostuni (provincia di Brindisi)

    Presidio sostenuto da: Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, Associazione Culturale del Presepe Vivente di Pezze di Greco.

    Referente dei produttori del Presidio: Francesco Chialà, tel. 346 2350126, chialafranco@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Felice Tanzarella, tel. 339 2737389, felice@ diesseagri.it

  • Presidio

    Provola delle Madonie

    Formaggio

    Provola delle Madonie

    Si produce in una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie, gran parte delle quali sono all’interno di un parco naturale. Tipico formaggio vaccino a pasta filata (come la cugina provola dei Nebrodi leggermente più affusolata), ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale con il latte crudo di vacca e un’aggiunta di latte ovino. Esiste anche una versione leggermente affumicata.

    Area di produzione: Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo)

    Presidio sostenuto da: Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste

    Referente dei produttori del Presidio: Grazia Invidiata, tel. 328 4723440, inv.sandra@ inwind.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Aldo Gallina, tel. 339 4569452, cataldo.gallina@ libero.it

  • Presidio

    Radic di Mont

    Radicchio selvatico

    Radic di Mont

    Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. La raccolta infatti dura 15 o 20 giorni ed è controllata e regolamentata: ogni giorno un raccoglitore può portarsi a casa al massimo un chilogrammo di radicchi.

    Area di produzione: Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)

    Referente del Presidio: Luigi Faleschini, tel. 0428 91005 - 328 7633563, faleschini@ valcanale.com

    Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@ tin.it

  • Presidio

    Rosa di Gorizia

    radicchio rosso

    Rosa di Gorizia

    I contadini di Gorizia producono il seme da generazioni seguendo i parametri della forma della pianta (quanto più simile ad una rosa) ma anche quelli della resistenza al freddo e adattamento al clima e terreno che gli stessi hanno a disposizione.
    L’Associazione produttori „ radicchio rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia” conta otto soci fondatori che si occupano della coltivazione in base al disciplinare che essi stessi si sono imposti. L’Associazione è stata fondata con lo scopo di porre tutela ad una coltura minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni che tradizionalmente erano utilizzati per la coltivazione.

    Area di produzione: Orti nel territorio della città di Gorizia, in particolare i terreni alluvionali posti a nord della città (S. Rocco e S. Andrea) fino alla periferia della frazione di Salcano, frazione di confine che ha il suo centro abitato in Slovenia.

    Presidio sostenuto da: Fondi raccolti con il progetto "Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food 2012"

    Responsabile dei produttori del Presidio: Carlo Darco Brumat, tel. 347 7837039, carlobrumat@ libero.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Michela Fabbro, tel. 0481 522700, info@ rosenbar.it

  • Presidio

    Tuma di pecora delle Langhe

    Formaggio

    Tuma di pecora delle Langhe

    È generalmente nota come Murazzano e con questo nome ha ottenuto la Dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%. Il Presidio, invece, intende recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra). Per questo è stato scelto anche un nome diverso.
    La pecora delle Langhe un tempo era molto diffusa (nel 1950 c’erano oltre 45 mila capi), ma oggi si è drasticamente ridotta: in Piemonte e in Liguria non si contano più di 2000 capi, distribuiti in una sessantina di allevamenti. Si riconosce per il muso montonino (senza corna in entrambi i sessi), il mantello bianco e gli arti lunghi e leggeri.

    Area di produzione: Comuni dell’Alta Langa (provincia di Cuneo)

    Responsabile Slow Food del Presidio: Lorenzo Conterno, tel. 339 6651424, renzoconte@ alice.it

    Referente dei produttori: Anna Maria Trombetta, Tel. +39 0174 789035, anna.fatbronz@ teletu.it

  • Presidio

    Texel Schapenkaas

    Formaggio

    Texelse Schapenkaas

    Fino all'estate del 2003 Piet Bakker era l'unico produttore attivo di Texelse Schapenkaas artigianale a latte crudo. La verde isola di Texel è circondata da un mare grigio acciaio ed è spazzata da un vento costante. Con la nascita del Presidio un secondo produttore ha raccolto la sfida e ha cominciato a produrre a latte crudo. Ora il lavoro è rivolto al miglioramento della qualità: uno dei casari, ad esempio, sta sperimentando l’utilizzo del caglio ovino in sostituzione di quello bovino. Infatti l’obiettivo è quello di marcare ancora più sensibilmente la specificità di questo formaggio e il caglio di agnello potrebbe contribuire ad arricchirne il finale di bocca. Inoltre Il Presidio intende far conoscere questo prodotto in tutta l’Olanda, mentre sinora è commercializzato prevalentemente in loco, acquistato dai molti turisti che d’estate frequentano l’isola. Infine il Presidio appoggerà il lavoro di recupero della razza texel da latte, un animale selezionato nel corso del tempo proprio per sfruttare al meglio quei pascoli straordinari.

    Area di produzione: Isola Texel, Olanda Settentrionale

    Referenti del Presidio: Ruud Ruarus ruud@ wezenspyk.nl - Annette van Ruitenburg annette@ vlto.nl

  • Presidio

    Vezzena

    formaggio

    Vezzena

    La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura. Il Vezzena del Presidio è prodotto in estate, con il latte di due malghe, distinguibile grazie ad una “M” (di malga) sulle forme. Dopo un anno e oltre di stagionatura, l’occhiatura scompare, la pasta, giallissima, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca.

    Area di produzione: tutti i comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento).

     Presidio sostenuto da: Trentingrana Concast

    Responsabile Slow Food del Presidio: Stefano Mayr, tel. 328 5423635, mayr@ mountainwilderness.it

    Referente dei produttori del Presidio: Giampaolo Gaiarin, tel. 335 6674256 giampaolo.gaiarin@ fmach.it

  • Presidio

    Villnösser Brillenschaf

    Prodotti dell'agnello - cuscino (per sedersi)...

    Pecora Villnösser Brillenschaf

    La Villnösser Brillenschaf (che letteralmente significa pecora con gli occhiali della Val di Funes), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva, a sua volta, da un incrocio tra la “alte heimische Landschläge”, la Bergamasca e la Paduaner Seidenschaf. Caratteristico è il vello bianco con anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione nera di parte dell’orecchio. Come altre razze che contano meno di 3 mila capi sopravvissuti, è riconosciuta dalla UE come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono circa un’ottantina, ciascuno con poche decine di capi allevati con grande passione. Nei tempi antichi era allevata per il consumo di carne – di grande qualità ancora oggi grazie all’alimentazione fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali – e per la lana. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato e di trasformarla in risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.

    Area di produzione: comuni di Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion e Val Badia (provincia di Bolzano)

    Presidio sostenuto da: Provincia Autonoma di Bolzano, Comune di Funes, Associazione Turistica Villnöss (Funes).

    Referente dei produttori del Presidio: Oskar Messner, tel. 347 1911604, oskar@ furchetta.it

    Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Carrillo, tel. 339 8189965, angelo.carrillo@ tin.it

Piú informazioni: www.fondazioneslowfood.it