Fate conoscenza con i nostri espositori dal 2018

  • Presidio

    Aglio di Resia

    aglio

    Prodotto: aglio

    Currenti Gianpaolo
    Via Rualis 52/2
    I - 33043 Cividale
    Tel. +39 348 1316136
    Mail: strok.paolino@ gmail.com

    Aglio di Resia
    La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin. Tutta la valle non conta più di 1500 abitanti, depositari di cultura e tradizioni millenarie. L’isolamento geografico ha consentito la conservazione di un’interessante biodiversità vegetale: l’aglio - che i Resiani chiamano strok. Oggi l’aglio è confezionato in piccoli mazzetti da 4-5 bulbi e si conserva anche per un anno. Lo strok è particolarmente adatto alla produzione di salumi perché è dolce, privo dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Le coltivazioni della vallata sono naturali, la concimazione avviene con letame bovino e solo raramente servono trattamenti antiparassitari. Il Presidio è nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità: l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale. 

    Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine)

  • Presidio

    Albicocca di Scillato

    Albicocca

    Prodotto: Albicocca di Scillato

    Battaglia Alberto
    Via C. da Baglio 4
    I - 90020 Scillato PA
    Tel. +39 329 0848032
    Mail: icarusi.scillato@ gmail.com 

    Albicocca di Scillato
    Da circa un anno, cinque ragazzi hanno deciso di impegnarsi per valorizzare i prodotti del proprio territorio trasformando questa passione in una ragione per non abbandonare Scillato. Hanno creato un’associazione (denominata “I Carusi”, che in siciliano significa ‘i ragazzi’) e avviato un percorso di recupero di vecchi impianti di albicocco abbandonati. Ora stanno lavorando per realizzare nuovi impianti, aumentando così la superficie e la produzione di albicocche di Scillato.
    Hanno inoltre recuperato l’antica ricetta della confettura del paese, coinvolgendo le donne, le mamme, le nonne, e hanno affiancato a ogni frutteto, un orto, che arricchisce le tavole dei “Sciddatari” e di alcuni paesi limitrofi. In un paese di poche anime, la loro attività ha rimesso in circolo dinamismo e speranza.

    Area di produzione: Comune di Scillato, provincia di Palermo

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/albicocca-di-scillato

  • Presidio

    Bianca Modenese

    formaggio

    Prodotto: formaggio

    Rosi Cinzia 
    Via Casa Storto 648
    I - 41028 Serramazzoni/Pompeano
    Mail: info@ santaritabio.com 

    Bianca Modenese
    La bianca “modenese”, detta anche Val Padana, è derivata dalla rossa reggiana, da cui ha cominciato a differenziarsi alla fine dell’800. Oggi è allevata soprattutto per la produzione del latte, ma è buona anche per la produzione di carne. La razza si riconosce per il mantello di colore bianco intenso; gli unghioni e il musello sono neri, così come la punta delle corna. Il latte della bianca modenese è ottimo per la produzione del Parmigiano Reggiano. L’obiettivo del Presidio è arrivare a una produzione di eccellenza di Parmigiano Dop solo di latte di Bianca modenese e, in prospettiva, valorizzare anche le carni.

    Area di produzione: Provincia di Modena

  • Presidio

    Boeren Goudse Opleg Kaas - Gouda artigianale stravecchio

    Formaggio

    Prodotto: Boeren Goudse Opleg Kaas - Gouda artigianale stravecchio

    Meulman Natasja
    Holterweg 4
    8111 BB Heeten - Niederlande
    Tel. +31 6 30379416
    Mail: info@ antonia-masterd.nl 

    Boeren Goudse Opleg Kaas - Gouda artigianale stravecchio
    Spesso il gouda è un prodotto banale: forme di provenienza industriale, ricoperte da uno spesso strato di plastica sono disponibili, in pezzi piccoli come biglie o in grandi blocchi, sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. Nulla a che vedere con il gouda del Presidio, il boeren-goudse oplegkaas, fatto ancora artigianalmente da tre casari con il latte delle vacche frisone-holstein.
    I formaggi, da 20 chili e più, sono sistemati in tradizionali forme di legno foderate con il lino. I produttori del Presidio stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica che oggi è applicata sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido e stanno lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione (attualmente di 24 mesi).
    In Olanda, i casari artigianali sono da secoli in balìa di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. Slow Food sta tentando di proporre un'alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio boeren-goudse oplegkaas. 

    Area di produzione: Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/gouda-artigianale-stravecchio/ 

  • Presidio

    Caciocavallo podolico del Gargano

    Formaggio

    Prodotto: Caciocavallo podolico del Gargano

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Caciocavallo podolico del Gargano
    Il Presidio vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – in particolare le grotte naturali – che garantivano la miglior qualità e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

    Area di produzione: Tutto il territorio del Gargano (provincia di Foggia)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciocavallo-podolico-del-gargano/ 

  • Presidio

    Caciofiore della campagna romana

    Formaggio

    Prodotto: Caciofiore della campagna romana

    Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana
    Via Giovanni Gregorio Mendel 151
    I - 00134 Roma RM
    Tel. +39 345 5095512
    Mail: info@ formaggidiroma.it 

    Caciofiore della campagna romana
    “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” così affermava nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: quattro produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero. Si usa latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici, per una produzione che intercorre tra Ottobre e Giugno, salvo deroghe per chi pratichi la transumanza in alpeggio.
    I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. L'alimentazione non prevede l'utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.

    Area di produzione: aree agricole intorno a Roma (Lazio)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/ 

  • Presidio

    Capra girgentana

    Formaggio

    Prodotto: Capra girgentana

    Gati Giacomo
    c/da Montalbo Gessi
    I - 92023 Campobello di Licata AG
    Tel. +39 339 2015195
    Mail: giagati@libero.it

    Capra girgentana
    Non si ha notizia di trasformazione casearia per prodotti di solo latte di girgentana. L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti.Il Presidio ha lavorato in questi anni per valorizzare e promuovere formaggi fatti interamente con latte di capra girgentana (robiola e un semistagionato) per ridare dignità anche economica agli allevatori, e favorire l’incremento dei capi allevati.

    Area di produzione: Tutto il territorio siciliano

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/capra-girgentana/ 

  • Presidio

    Carote di Polignano

    Carote

    Prodotto: Carote di Polignano

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Carote di Polignano
    Il recupero e la valorizzazione di questo ortaggio è essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria, per recuperare la vecchia tradizione di coltivazione e le sementi custodite per generazioni dalle famiglie del luogo. Ma anche per valorizzare i contadini che al momento vendono le carote ai commercianti ortofrutticoli, i quali pagano loro un prezzo irrisorio rispetto al valore del prodotto, o sul mercato locale frequentato soprattutto dai turisti. I tre produttori di carote di Polignano si sono riuniti nell'associazione “La bastinaca di San Vito” (bastinaca o pastinaca è il nome dialettale che si dà a queste carote) che ha come scopo di far conoscere questa carota e incentivare i contadini a proseguire la coltivazione, per non perdere una delle tradizioni agricole più importanti di questo territorio. 

    Area di produzione: Comune di Polignano a Mare (provincia di Bari)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/carote-di-polignano/ 

  • Presidio

    Cece nero della Murgia Carsica

    Cece

    Prodotto: Cece nero della Murgia Carsica

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Cece nero della Murgia Carsica
    Con gli anni le coltivazioni della Murgia stanno via via scomparendo, lasciando spazio a un’industrializzazione crescente; i contadini si sono trasformati man mano in operai specializzati rischiando di perdere quasi del tutto le varietà locali tradizionali. Le uniche rimaste sono quelle più redditizie, come uliveti e vitigni. Negli ultimi anni, le coltivazioni marginali come lenticchie, cipolle e ceci, hanno iniziato a dare segni di ripresa. Sei agricoltori che fanno parte del Presidio Slow Food hanno rimesso a coltura da alcuni anni il cece nero autoctono nel rispetto delle tecniche dell'agricoltura integrata. 

    Area di produzione: Comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e comuni limitrofi (provincia di Bari)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cece-nero-della-murgia-carsica/ 

  • Presidio

    Cevrin di Coazze

    Formaggio

    Prodotto: Cevrin di Coazze

    Lussiana Luigi
    B.ta Fornello 40
    I - 10094 Giaveno TO
    Tel. +39 339 3980457
    Mail: maria.lussiana@ virgilio.it 

    Cevrin di Coazze
    Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante. Il Presidio vuole valorizzare questo formaggio, creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte. 

    Area di produzione: Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (provincia di Torino)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cevrin-di-coazze/ 

  • Presidio

    Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

    Cipolle

    Prodotto: Cipolla di Cavasso e della Val Cosa

    Siega Christian
    Loc. Costabeorchia 19A
    I - 33094 Pinzano al Tagliamento PN
    Tel. +39 333 6462507
    Mail: info@ borgodellemele.it 

    Cipolla di Cavasso e della Val Cosa
    Si è avviato quindi un lento lavoro di riscoperta della cipolla condotto in parallelo dai due comuni di Cavasso e di Castelnovo dove la cipolla assume caratteristiche leggermente diverse di colore, dal rosso dorato al rosa acceso, sia per i terreni in cui viene coltivata, che per la selezione fatta dagli abitanti in passato. In entrambi i casi però le cipolle hanno medie dimensioni, con il bulbo leggermente appiattito e apice doppio o singolo. Attorno alla coltivazione della cipolla si sono riuniti numerosi cittadini della zona, sia giovani che anziani, e oggi una trentina di loro la coltiva nuovamente e la vende alle feste di fine estate ad essa dedicate. Il Presidio riunisce queste due realtà produttive e gli orticoltori che hanno riavviato la produzione. Dai pochi semi rimasti, ogni anno, pazientemente, si riescono ad ottenere produzioni sempre maggiori e l'obiettivo è di riuscire a uscire dal mercato locale, legato alle fiere del territorio, commercializzandola nuovamente in tutta la regione e anche fuori, ottenendo così nuovamente quella importante integrazione al reddito familiare che ha permesso alle famiglie di questa zona di sopravvivere nei periodi difficili. La ristorazione friulana ricopre un ruolo fondamentale in questo lavoro di riscoperta e promozione perché questa cipolla, dalle indubbie qualità organolettiche, costituisce una materia prima molto interessante da proporre ed elaborare. 

    Area di produzione: Comuni di Castelnovo del Friuli, Cavasso Nuovo e aree limitrofe (provincia di Pordenone)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-cavasso-e-della-val-cosa/ 

  • Presidio

    Cipolla paglina di Castrofilippo

    Cipolla

    Prodotto: Cipolla paglina di Castrofilippo

    Inzalaco Gioacchino
    Via Mazzini 9
    I - 92020 Castrofilippo AG
    Tel. +39 320 887448
    Mail: info@ cipollapaglina.com 

    Cipolla paglina di Castrofilippo
    Quattro produttori hanno deciso di recuperare questo ecotipo tradizionale, che era ed è ancora a forte rischio di estinzione, per via della pressione esercitata da varietà più produttive e standardizzate. Un disciplinare di produzione rigoroso garantisce la sostenibilità della cipolla del Presidio: non è previsto alcun trattamento e diserbo chimico; sono consentiti – se necessario – solo i trattamenti autorizzati dall’agricoltura biologica; la gestione della coltivazione è manuale, nel pieno rispetto del suolo e del mantenimento della sua fertilità; i semi sono selezionati e riprodotti dal Presidio stesso.

    Area di produzione: Comune di Castrofilippo, provincia di Agrigento

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-paglina-di-castrofilippo/ 

  • Presidio

    Çuç di mont

    Formaggio

    Prodotto: Çuç di mont

    Luca Petris
    Strada Esterna Corso
    I - 33021 Ampezzo DU
    Tel. +39 329 5330611
    Mail: info@ famigliapetris.com 

    Çuç di mont
    Il Presidio riunisce i produttori che ancora seguono la ricetta autentica. Si tratta di una nuova generazione di casari che ha iniziato a ripopolare le oltre sessanta malghe della montagna friulana. Il loro çuç di mont è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche che pascolano in malga, eventualmente con un’integrazione di fieni locali o cereali. Non sono ammessi nel disciplinare del Presidio additivi chimici e fermenti lattici industriali; per innescare la fermentazione è consentito soltanto il latto-innesto autoprodotto. L’obiettivo del Presidio è dare nuovo valore a questo formaggio, collegando ciascuna forma alla malga di provenienza, mettendo in vendita il formaggio solo dopo un periodo adeguato di stagionatura e invitando i consumatori a salire in alpeggio, per conoscere il mestiere del malgaro. 

    Area di produzione: Dolomiti friulane, Alpi e Prealpi Carniche, Alpi e Prealpi Giulie (province di Pordenone e Udine)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cuc-di-mont/ 

  • Presidio

    Fava di Carpino

    Fave

    Prodotto: Fava di Carpino

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Fava di Carpino
    Di dimensioni medio piccole e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù molto piccoli - in media mezzo ettaro - e la produzione è quantitativamente modesta.Il Presidio cerca di tenere vivo il metodo di coltivazione di aumentare di incentivare la produzione questo legume dalle caratteristiche uniche

    Area di produzione: Comune di Carpino (provincia di Foggia)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fava-di-carpino/ 

  • Presidio

    Fiore Sardo dei Pastori

    formaggio

    Prodotto: formaggio

    Bussu Salvatore 
    Via Sardegna
    I - 08020 Ollolai, Nuoro
    Tel. +39 329 474 95 66
    Mail: maria.bussu@ libero.it

    Fiore Sardo dei pastori
    Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione storica di Fiore Sardo nella sua zona di origine: alcuni piccoli comuni della Barbagia. Qui esiste ancora una caseificazione artigianale portata avanti da un gruppo di allevatori di pecore Sarde che producono alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati e con cappatura naturale e caglio autoprodotto. Piccoli quantitativi, se rapportati alle tonnellate di forme prodotte nei caseifici. La qualità del Fiore Sardo prodotto in questa zona è altissima e a rischio di potenziale estinzione se non si interviene con una politica di sostegno alla pastorizia barbaricina. 

    Area di produzione: alcuni comuni della Barbagia (provincia di Nuoro)

    Di più: Fiore Sardo dei Pastori

  • Presidio

    Formadi Frant

    Formaggio

    Prodotti: Formaggio

    Carniagricola Società Agricola a R.L. 
    Giuseppe Rugo
    Via Mulinut 11
    I - 33020 Enemonzo DU
    Tel. +39 335 63 46 648
    Mail: commerciale@ carniagricola.it 


    Formadi Frant

    È una preparazione casearia di umili origini, nata allo scopo di recuperare formaggi “difettosi” non idonei alla stagionatura. Si prepara riducendo a scaglie tre o quattro formaggi selezionati a diversi stadi di stagionatura. Si mescolano e si condiscono con sale e pepe (a volte anche altre spezie), quindi si impastano aggiungendo latte e/o panna. Successivamente si raccoglie in un telo e si pone in fascere di legno, cilindriche o squadrate, a stagionare per un periodo di 30, 40 giorni. Il profumo è intenso e il sapore è al tempo stesso dolce e piccante.

    Area di produzione: Carnia (Provinz Udine)

    Di più: Forma di Frant

  • Presidio

    Formaggio di Malga del Lagorai

    formaggio

    Prodotti: formaggio

    Stefano Mayr
    Loc. Mandola 1
    I - 38049 Altopiano della Vigolana
    Tel. +39 328 5423635
    Mail: mayr@ mountainwilderness.it

    ll formaggio di malga del Lagorai
    Con la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state man mano abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Il formaggio fino a pochi anni fa era venduto fresco agli affinatori a prezzi poco remunerativi ma di recente i casari hanno cominciato a stagionare autonomamente gran parte delle forme e a venderle dopo almeno tre mesi, lasciando così che i sapori delle essenze del Lagorai si sprigionino in una straordinaria tessitura di aromi. Nel 2004 si è formata la “Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai” che ha riunito alcune malghe delle venti attive attualmente nei comuni di Telve, Roncegno, Torcegno.
    I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che prevede ovviamente il latte crudo, il divieto d’uso di fermenti industriali o frutto di selezioni (è consentito solo il lattoinnesto autoprodotto), e l’autonomia nella stagionatura. I produttori da parte loro, stanno portando avanti il recupero delle malghe abbandonate, anche grazie all’appoggio dei Comuni. Slow Food ha istituito un Presidio per valorizzare questa produzione storica e riportarla sul mercato. Del Presidio fanno parte sei malghesi che si sono impegnati a stagionare il formaggio almeno quattro mesi e spuntare in questo modo un prezzo migliore rispetto all’attuale, garantendo così una redditività a chi di adopera per il recupero di un territorio di rara bellezza. 

    Area di Produzione: Comuni del Lagorai: Carzano, Roncegno Terme, Ronchi Valsugana, Telve, Telve di Sopra (provincia di Trento)

  • Presidio

    Graukäse della Valle Aurina

    Formaggio

    Prodotto: Graukäse della Valle Aurina

    Mittermair Hofkäserei
    Maso Mittermairhof, 57
    I - 39030 Mühlwald
    Tel. +39 338 8737161
    Mail: laner.nikolaus@ rolmail.net 

    Graukäse della Valle Aurina
    Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti. Da qui il progetto del Presidio che vuole far riemergere una tradizione. Il Presidio vuole favorire il recupero della produzione artigianale del Graukäse e riprendere quindi questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali. L'obiettivo è anche quello di coinvolgere nuovi produttori e di costituire una associazione che li riunisca. 

    Area di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di Bolzano

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/graukase-della-valle-aurina/ 

  • Presidio

    Macagn

    Formaggio

    Prodotto: Formaggio

    Ceruti Emanuela 
    P.zza Don Ravelli 12
    I - 13011 Borgosesia
    Tel. +39 347 3027202
    Mail: emmaiux@ libero.it

    Macagn
    Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, ai piedi del monte Rosa. Più piccolo della Toma Piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.

    Area di produzione: area montana centro-orientale delle Prealpi biellesi (provincia di Biella) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).

    Presidio sostenuto da: Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella
    Responsabile Slow Food del Presidio: Giovanni Iacolino | Tel. 340 76 91 682 | slowfood_valsesia@ libero.it
    Referente dei produttori del Presidio: Giacomo Bergamo | Tel. 340 23 83 026 | presidio@ macagn.com

    Di più: Formaggio Macagn

  • Presidio

    Oscypek

    Formaggio affumicato

    Prodotto: Formaggio affumicato

    Jacek Szklarek
    Lazy 115
    PL - 32-048 Jerzmanowice/Kraköls
    Tel. 0048 509093034
    Mail: jacek.szklarek@ slowfood.pl

    Ocypek
    L´ocypek si produce sui monti Tatra (nel sud della Polonia) dal XIV secolo, quando alcuni pastori provenienti dalla Valacchia (i cosiddetti batza) importarono dai Carpazi l’allevamento ovino e la tecnica di lavorazione del latte.
    Formaggio dalla forma di fuso - unica al mondo - affumicato e duro, l’oscypek ha pasta compatta di colore giallo paglierino e netti sentori tostati al naso, che si ritrovano anche in bocca, uniti a una piacevole nota minerale e a un netto sapore di castagna matura. È ottimo servito in fette sottili oppure cotto alla griglia.

    Area di produzione: Malopolskie, monti Tatra

  • Presidio

    Pallone di Gravina

    Formaggio

    Prodotto: Pallone di Gravina

    Tarantino Saverio
    Via Giardini
    I - 70024 Gravina in Puglia BA
    Tel. +39 338 9963227
    Mail: tarantinosnc@ libero.it 

    Pallone di Gravina
    Pochi oggi sanno che cos’è il pallone. Il nome è andato in disuso, anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari.
    Il Presidio vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone gravinese, che ultimamente era parecchio calata a favore di quella del materano, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata, mentre oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico. Un Pallone stagionato almeno tre mesi è inoltre il tramite per dare valore alla produzione di latte dell’Alta Murgia, che vanta ancora mandrie semibrade, pascoli unici per varietà e ricchezza di erbe, tradizioni antichissime. 

    Area di produzione: Comune di Gravina di Puglia (provincia di Bari)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pallone-di-gravina 

  • Presidio

    Pane tradizionale dell’alta Murgia

    Pane

    Prodotto: Pane tradizionale dell’alta Murgia

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Pane tradizionale dell’alta Murgia
    Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia.
    Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona. 

    Area di produzione: Comune di Altamura (provincia di Bari)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pane-tradizionale-dellalta-murgia/ 

  • Presidio

    Pecora Brigasca

    toma di pecora brigasca

    Prodotti: Toma di pecora brigasca 

    Lomanto Mario Aldo
    Reg. Boschetto, Fraz. Bastia
    I - 17031 Albenga SV
    Tel. +39 339 41 67 938
    Mail: iformaggidelboschetto@ email.it

    Tome di pecora Brigasca
    La Brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della Frabosana, e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio - la Sora, la Toma e il Brus -, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. 

    Area di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia

  • Presidio

    Pecorino di Osilo

    Formaggio

    Prodotto: Pecorino di Osilo

    Pulinas Leonardo
    Via Crispo 13
    I - 07033 Osilo SS
    Tel. +39 333 4508174
    Mail: aziendapulinas@ tiscali.it 

    Pecorino di Osilo
    La realtà del pecorino di Osilo è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio benchè pochissimi tra loro abbiano laboratori a norma di legge) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustìa. Eppure la produzione è frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.
    Il Presidio riunisce due produttori di Osilo riuniti in una associazione. E'stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso che sancisce un principio fondamentale: solo gli allevatori locali possono produrre pecorino del Presidio e solo i pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare del Presidio non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla. 

    Area di produzione: Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pecorino-di-osilo/ 

  • Presidio

    Pestat di Fagagna

    Salumi

    Prodotto: Salumi

    Missana Carolina, Ulliana Silvano 
    Az. Agricola Casale Cjanor
    Via Casali Lini 9
    I - 33034 Fagagna - Udine
    Tel. +39 349 5020594
    Mail: info@ casalecjanor.com

    Una tradizione friulana, in particolare di Fagagna, è la produzione del pestàt: un piccolo salamino dilardo tritato arricchito con verdure sminuzzate finemente quali carote, sedano, prezzemolo, cipolla, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio. Si produce ancora oggi in quantità limitate nei mesi invernali, nel periodo tradizionale della macellazione del maiale, e viene utilizzato per fare soffritti e per arricchire di sapore minestroni e zuppe. In questo modo un tempo si conserva a lungo – fino all’inverno e conserva inalterato, anche un anno, il sapore delle verdure. 


    Area di produzione: comune di Fagagna (provincia di Udine)

    Di più: Pestat di Fagagna

  • Presidio

    Pitina

    Salumi

    Prodotto: Pitina - Salumi

    Gambon Manuel
    Via Sisto 1
    I - 33090 Tramonti di Sopra PN
    Tel. +39 393 1477733
    Mail: latanadellepitine@ gmail.com 

    Pitina
    La pitina rischiava di scomparire, non era conosciuta al di fuori della zona pedemontana del Friuli e i produttori erano sempre di meno. Il Presidio ha riunito i produttori che si distinguono per la produzione secondo tradizione, capaci di valorizzare e promuovere la pitina, coinvolgendo la ristorazione locale e allargandone il mercato. 

    Area di produzione: Val Tramontina e Val Cellina (provincia di Pordenone)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pitina

  • Presidio

    Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

    Pomodoro

    PrProdotto: Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
    Su sollecitazione di Slow Food Alto Salento, la Condotta che sin dall’inizio collabora con l’Ente di gestione, quest’anno è stato destinato un ettaro di Riserva alla coltivazione del pomodoro fiaschetto. Dopo una ricerca negli orti che costellano tutta l’area costiera, un agricoltore ha avviato il primo campo sperimentale: a soli 15 metri di altitudine e a poche centinaia di metri dal mare, nel pieno della riserva naturale di Torre Guaceto. Con qualche difficoltà il primo raccolto è arrivato a maturazione, con rese non esaltanti, ma con un’accoglienza da parte dei consumatori a dir poco entusiastica. Il prossimo anno si riparte e stanno anche sperimentando questa coltivazione altri produttori. Siamo ancora in una fase sperimentale, dunque, ma il prodotto c’è, è straordinariamente buono e tutto fa pensare che anche per la prossima stagione a Torre Guaceto si potranno trovare i barattoli di passata di pomodorino fiaschetto. 

    Area di produzione: Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (provincia di Brindisi)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pomodoro-fiaschetto-di-torre-guaceto/ 

  • Presidio

    Pomodoro regina di Torre Canne

    Pomodoro

    Prodotto: Pomodoro regina di Torre Canne

    Francesco Biasi
    Via de Giosa 7
    I - 70011 Alberobello Bari
    Tel. +39 335 6231826
    Mail: slowfoodalberobello@ virgilio.it 

    Pomodoro regina di Torre Canne
    Con l'avvento delle serre, che rendono possibile coltivare pomodori in ogni periodo dell'anno, la coltivazione di questa varietà locale è andata via via calando. Il mercato ha visto l'affermazione, negli ultimi vent'anni, dei pomodori Ciliegini che, data la grande offerta, sono commercializzati a prezzi di gran lunga inferiori a quelli del pomodoro Regina.
    Ma, il seme originario del pomodoro Regina è stato conservato gelosamente e riprodotto ogni anno dalle famiglie del posto, che hanno continuato a coltivare in modo tradizionale gli orti e i terreni sottostanti gli ulivi secolari, continuando ad associare i pomodori, come vuole la storia locale, al cotone.
    Il Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, che promuove modelli di agricoltura sostenibile e il recupero delle antiche varietà, e l'Associazione Culturale Presepe Vivente di Pezze di Greco, che si adopera per la conservazione della cultura contadina locale, hanno sostenuto la nascita di un Presidio che si è posto l'obiettivo di salvaguardare e perpetuare sia la coltivazione del pomodoro regina che quella del cotone.
    I pomodori sono coltivati pressocché in asciutta, secondo le regole dell'agricoltura biologica, e una parte viene intrecciata ancora con il filo di cotone filato in casa. 

    Area di produzione: Area costiera dei Comuni di Fasano e Ostuni (provincia di Brindisi)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pomodoro-regina-di-torre-canne/ 

  • Presidio

    Provola delle Madonie

    Formaggio

    Prodotto: Provola delle Madonie

    Invidiata Grazia
    C/da Santa Anastacia snc
    I - 90016 Collesano PA
    Tel. +39 0921 661536
    Mail: inv.sandra@ inwind.it 

    Provola delle Madonie
    Il Presidio ha definito un disciplinare di produzione che garantisce la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Inoltre attraverso ad un attenta comunicazione si intende far conoscere questo prodotto, che non merita di rimanere anonimo, al resto d’Italia. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie.

    Area di produzione: Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/provola-delle-madonie/ 

  • Presidio

    Radic di Mont

    Radicchio selvatico

    Prodotti: Radicchio selvatico

    Faleschini Luigi
    Via Zardini 15
    I - 33016 Pontebbo
    Tel. +39 328 7633563
    Mail: faleschinibio@ gmail.com

    Radic di Mont
    Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. La raccolta infatti dura 15 o 20 giorni ed è controllata e regolamentata: ogni giorno un raccoglitore può portarsi a casa al massimo un chilogrammo di radicchi.

    Area di produzione: Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)

  • Presidio

    Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo

    Formaggio

    Prodotto: Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo

    Boschetto di Stefano Cucchi
    Podere Boschetto 44
    I - 47010 Premilcuore FC
    Tel. +39 0543 956549
    Mail: azagrboschetto@ gmail.com 

    Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo
    Oggi, nelle vallate forlivesi di Montone, Rabbi, Bidente e Savio (in parte all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna), alcuni casari producono ancora il Raviggiolo con latte crudo ma, a causa della sua ridotta conservabilità (non più di quattro giorni) si può trovare solo nei mesi compresi fra ottobre e marzo.Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione di Raviggiolo a latte vaccino crudo e per distinguerlo da quello omonimo toscano: sul versante casentinese dell’Appennino, come in tutta la Toscana, il Raviggiolo si produce, solitamente su richiesta, con latte di pecora. 

    Area di produzione: Comuni dell’Appennino tosco-romagnolo (provincia di Forlì-Cesena)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/raviggiolo-dellappennino-tosco-romagnolo/ 

  • Presidio

    Rosa di Gorizia

    radicchio rosso

    Prodotto: radicchio rosso "Rosa di Gorizia"

    Carlo Brumat
    Via Brigata Etna 5
    I - Gorizia
    Tel. +39 0481 532672
    Mail: carlobrumat@ libero.it 

    Rosa di Gorizia 
    I contadini di Gorizia producono il seme da generazioni seguendo i parametri della forma della pianta (quanto più simile ad una rosa) ma anche quello resistenza al freddo e adattamento al clima e terreno che gli stessi hanno a disposizione per la coltivazione con i risultati che tutti oggi possono vedere.
    L’Associazione produttori radicchi rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia” conta otto soci fondatori che si occupano della coltivazione della Rosa di Gorizia e del radicchio canarino di Gorizia in base al disciplinare che essi stessi si sono imposti. L’Associazione è stata fondata con lo scopo di porre tutela ad una coltura minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni che tradizionalmente erano utilizzati per la coltivazione degli stessi.

    Area di produzione: Orti nel territorio della città di Gorizia, in particolare i terreni alluvionali posti a nord della città (S. Rocco e S. Andrea) fino alla periferia della frazione di Salcano, frazione di confine che ha il suo centro abitato in Slovenia.

    Di più: www.larosadigorizia.com 

  • Presidio

    Storico Ribelle

    Formaggio

    Prodotto: formaggio Storico Ribelle

    Ciapparelli Paolo
    Via Murello 3
    I - 23010 Cosio Valtellino, SO
    Tel. +39 334 3325366
    Mail: info@ formaggiobitto.com

    Storico Ribelle
    Formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, il Bitto storico è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio e gli aderenti si impegnano a mantenere e favorire tutta una serie di pratiche tradizionali: dalla monticazione delle capre Orobiche, il cui latte entra per il 10-20% nella produzione del formaggio, al pascolo turnato o razionato, dalla mungitura manuale all’utilizzo dei calècc, millenarie costruzioni in pietra, che fungono da baita di lavorazione itinerante.

    Area di produzione: Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio)

    Di più: Bitto Storico

  • Presidio

    Tuma di pecora delle Langhe

    Formaggio

    Prodotto: Tuma di pecora delle Langhe

    Christine Draps
    Via Alba 15
    I - 12060 Bossolasco Cuneo
    Tel. +39 342 569347
    Mail: info.cvfamilyfarm@ gmail.com

    Tuma di pecora delle Langhe
    È generalmente nota come Murazzano e con questo nome ha ottenuto la Dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%. Il Presidio, invece, intende recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe. Per questo è stato scelto anche un nome diverso.
    La pecora delle Langhe un tempo era molto diffusa (nel 1950 c’erano oltre 45 mila capi), ma oggi si è drasticamente ridotta: in Piemonte e in Liguria non si contano più di 2500 capi, distribuiti in una trentina di allevamenti. Si riconosce per il muso montonino (senza corna in entrambi i sessi), il mantello bianco e gli arti lunghi e leggeri.

    Area di produzione: Comuni dell’Alta Langa (provincia di Cuneo)

    Di più: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/tuma-di-pecora-delle-langhe/ 

  • Presidio

    Villnösser Brillenschaf - Furchetta KG

    Prodotti dell'agnello - cuscino (per sedersi)...

    Prodotti: Prodotti dell'agnello - cuscino (per sedersi) /Cuscino di cembro

    Villnösser Brillenschaf - Furchetta KG
    Niederstätter Kurt
    Furchetta KG, Bergerweg 14
    I - 39040 Funes
    Tel. +39 0472 840186
    Mail: info@ furchetta.it 

    Pecora Villnösser Brillenschaf
    La Villnösser Brillenschaf (che letteralmente significa pecora con gli occhiali della Val di Funes), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva, a sua volta, da un incrocio tra la “alte heimische Landschläge”, la Bergamasca e la Paduaner Seidenschaf. Caratteristico è il vello bianco con anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione nera di parte dell’orecchio. Come altre razze che contano meno di 3 mila capi sopravvissuti, è riconosciuta dalla UE come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono circa un’ottantina, ciascuno con poche decine di capi allevati con grande passione. Nei tempi antichi era allevata per il consumo di carne – di grande qualità ancora oggi grazie all’alimentazione fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali – e per la lana. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato e di trasformarla in risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.Area di produzione: comuni di Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion eValbadia (provincia di Bolzano)

    Area di produzione: Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion und Val Badia

    Di più: Villnösser Brillenschaf

Piú informazioni: www.fondazioneslowfood.it